Ricette

Dolce, Dolci da forno, Impasto Diretto, Lievitati da colazione, Lievito di birra, Senza categoria, Specialità siciliane

Brioches con il tuppo Multicereali

Letizia

Proprio in una pasticceria famosa della mia zona, alle pendici dell’ Etna, ho mangiato a colazione una brioche con il tuppo un po’ diversa da quelle a cui sono abituata da quando sono nata: buonissima!

Tanti semi, la giuggiulena ( semi di sesamo) che la fanno da padrone dentro e fuori, ricordano il nostro pane e la rosticceria; semi che anche con il dolce si sposano benissimo!

Entusiasta sono corsa a parlarne con Emma, Giuseppe e Matteo, compagni d’ avventura su un gruppo fb che abbiamo creato, in cui si parla proprio di tradizione e innovazione e subito abbiamo unito le forze per dare forma al mio racconto.

Nasce così la brioche con il tuppo Multicereali.

Una brioche che ha cercato di mantenere la struttura filata e la morbidezza della classica pur contenente una parte di farine semintegrali: un innovazione della tradizione.

Leggermente agrumata e poco dolce, così come dev’essere per accogliere un buon gelato.

Una brioche fatta a più mani, pensata per farla mantenere morbida per giorni ma fatta usando un impasto diretto, da fare in giornata ma fruttando una tecnica antica, applicandola però come novità ad una brioche con il tuppo, al fine di fruttare la morbidezza e conservabilita conferita dalla gelatanizzazione degli amidi ’: il Milk roux.

Ingredienti per 6 brioches:

Per il Milk Roux da fare la sera prima: 20g farina
100g latte
Preparazione:
Mescolare, in un pentolino, la farina con il latte.
Accendere il fuoco e mescolare con una frusta, fino a raggiungere la consistenza di una besciamella densa.
Miele aromatizzato
50g di miele d’acacia Zeste di Limone Zeste di arancia
Una bacca di vaniglia.
Inserire tutti gli ingredienti in un pentolino o in un barattolo di vetro (se si usa un microonde) e portare ad ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.


Per le brioches:
Milk roux
200g farina w330
150g farina multicereali
1 uovo intero
60/120g di latte intero (dipende dalla farina) 30g miele aromatizzato
30g zucchero
8g lievito di birra fresco
40g burro
20g di strutto
7g di sale
20g pasta di arancia
Impastare il Milk roux, le farine, l’uovo, il lievito di birra e 50g di latte (tenere da parte il resto è aggiungerlo casomai l’impasto dovesse risultare troppo asciutto). Una volta raggiunta la corda, aggiungere gli zuccheri, poi la pasta di arancia e il Sale. Infine procedere con l’aggiunta dei grassi.
Lasciare raddoppiare, poi procedere con la pezzatura (90g il corpo e 30g il tuppo), formare delle palline, inserire il tuppo nella base e lasciare raddoppiare.
Infornare a 170g (termoventilato) o 180g statico.

Dolce, Dolci da forno, Li.Co.Li, Lievitati da colazione, Lieviti

Brioche da Colazione

Letizia
Brioche con Li.Co.li

Questa brioche in lievitazione naturale, rimane soffice per giorni. Potrete usare il vostro lievito madre liquido in forza come fate abitualmente o trasformate una parte del vostro licoli in Sweet staff starter aggiungendo dello zucchero al vostro rinfresco, ma per rendere il vostro impasto più dolce, come pensano in molti, ma per aiutare il processo fermentativo di un impasto dolce, accelerando i tempi di lievitazione migliorando la struttura finale.

Per lo sweet staff starter :

60g di lievito madre liquido

60g di farina

25g acqua

15g di zucchero

Usare dopo 4/5h a 28°C al suo picco

Impasto principale:

250g di farina di media sforza

120g di latte intero

40gdi zucchero

10g di miele

1 uovo + 1 tuorlo d’uovo

50g di burro

4g di sale

Tutto di Sweet Stiff Starter

Autolisi della farina con il latte e il lievito per circa 40 minuti. Impastare per 5 minuti.

Aggiungete in ordine le uova sbattute insieme seguite dallo zucchero, il miele.

Aggiungere il sale e per ultimo il burro ammorbidito.

Portare al raddoppio a 26/27 gradi e formare come più vi piace o portare ad 1/3 del volume iniziale per poi mettere in frigo a 8 gradi e formare il giorno seguente, dopo aver fatto stemperare per due ore l’impasto e per poi continuare la lievitazione a 26/27 gradi fino al raddoppio in stampo.

Pennellate con tuorlo e latte e cuocere a 160/170º C.

Li.Co.Li, Lievitati da colazione, Lieviti, Pane, Salato, Senza categoria

Multigrain Soft Sourdough Bread

Letizia
Ricetta di @bakewithpaws

Preparare il prefermento la sera prima, lasciandolo a 23/24°C fino a farlo triplicare con:

40g di licoli

110g di farina tipo O W330

110g di acqua

Impastare con 250g farina tipo O (ho usato Costa D’Amalfi Pizzuti)

80g farina tipo 1

260g di prefermento

30g di miele; 9g di sale; 130g di latte intero; 30g di burro.

Impastare e incordare; aggiungere alla fine è a velocità minima 50g di semi vari precedentemente idrati io ho usato mix Caputo CordiCereali idratato con 30g di acqua).

Lasciare puntate l’impasto per circa 1 ore a 28° C.

Spezzate in due parti uguali, stendete con il mattarello e arrotolate.

A questo punto avete due strade: lasciate lievitare fino a quando l’impasto arriverà al bordo per poi infornare a 180° C per 35/40 minuti oppure farlo puntare due ore circa al caldo, riporlo in frigo per l’intera notte per poi continuare la lievitazione il giorno seguente a 26/27° gradi (quest’ultima è stata la mia strada).

Questo pane ha la caratteristica di conservarsi morbido per giorni. Ideale sia per la colazione o come sandwich con farciture salate.

Dolce, Grandi lievitati, Metodi, Ricette, Tecniche

Innovazione della Tradizione

Letizia

Cosa significa per me ” Innovazione della tradizione”?

Rendere innovativo un prodotto tradizionale significa partire da un modello tramandato nel corso del tempo, fatto e sviluppato nel passato, utilizzando modi e metodi consolidati.

Innovare significa aprirsi al futuro, attraverso l’invenzione e l’adozione di nuovi prodotti oppure migliorare quelli già esistenti.

Saper fare un prodotto secondo la tradizione è fondamentale, è la base da cui partire e a cui apportare il cambiamento; una tappa obbligata affinché la modifica porti ad un prodotto diverso ma ben fatto.

Arrivare ad un panettone alveolato, partendo da una ricetta classica, potrebbe essere un esempio banale d’innovazione, cosi come per qualsiasi altra preparazione in pasticceria, per una pizza diventata ” contemporanea” o per un qualsiasi piatto tipico della nostra regione rivisitato.

Mantenere le qualita della “tradizione”, cercando di rendere il prodotto innovativo, nasce dall’ esigenza di essere liberi di esprimersi: questo ha messo d’accordo noi creatori di questo gruppo.

I nostri prodotti condivisi con voi, così come i vostri, saranno sempre diversi l’uno dall’altro, perché sono diverse le nostre mani, le intuizioni durante l’impastamento, la sensibilità nel toccare l’impasto nel fare una decorazione o un impiattamento.

Tutto questo da un impronta al prodotto finito, rendendolo unico, anche usando la medesima ricetta.

Questo che vedete è il mio concetto di panettone, quello che ho ricercato e che più mi piace.

Un collage che racchiude una parte dei miei esperimenti fatti negli ultimi anni.

La ricetta di partenza che ho sempre usato è la stessa, quella del maestro E. Marinato.

Tante sono state le modifiche e gli esperimenti in corso d’opera che mi hanno portato a questi risultati, ad una personalizzazione del prodotto, grazie al confronto con persone che stavano lavorando in simultanea su binari paralleli magari con tecniche e basi diverse, il cui fine comune era quello di mantenere abbastanza elementi per poter chiamare questo lievitato panettone.

Lievito madre, Pane, Salato

Profumo di pane

Letizia

Il profumo del pane è fortemente condizionato anche dalle farine che usiamo.

Un lievito ben tenuto, la buona conduzione dell’impasto associati alla scelta di una determinata farina, piuttosto che un altra, ci permettono di ottenere un pane più o meno profumato, dalle note delicate o più acidule in base ai nostri gusti o al companatico scelto.

In questo caso ho utilizzato un mix di grani antichi siciliani macinati a pietra, una farina di tipo 1, lievito madre solido.

Semola rimacinata e farina di tipo 1

  • 100g di semola rimacinata di grano duro
  • 200g di farina tipo 1
  • 50g di lievito madre rinfrescato 2 volte e usato dopo 3 ore dall’ ultimo rinfresco
  • 240g di acqua
  • 7g di sale

Facciamo un autolisi di 1 ora delle farine con 200g dell’acqua presa dal totale. Aggiungiamo il lievito e impastiamo per circa 3 minuti. Aggiungiamo il sale con la restante acqua fino ad incordatura.

Arrotondiamo l’impasto e lasciamolo puntare coperto per circa 30 minuti. Laminiamo e posizioniamo il nostro panetto ripiegato dentro un pirex leggermente unto. Praticate delle pieghe di forza in ciotola (S&f) ogni 40 minuti ( saranno sufficienti 2o 3 pieghe). Portare al raddoppio o poco meno l’impasto.

Formare il pane; riponete in un cestino apposito e lasciate maturate in frigo per almeno 12h ( 4 gradi).

Cottura dal frigo in forno dopo 12h dentro una pentola di ghisa con coperchio o su refrattaria preriscaldata a 250 gradi. Se usate la pentola scoperchiate dopo 20 minuti i cottura e proseguite a 190 gradi per altri 40 minuti.

Briciole di gusto, Senza categoria

Briciole di gusto

Letizia

Anche se ultimamente il mondo dei lievitati ha preso il sopravvento, continuo a spaziare sperimentando per la mia famiglia e per i miei amici e in ogni caso la pasticceria rimane una delle mie più grandi passioni. In realtà adoro tutto ciò che implica un attenzione per i dettagli e una cura dell’ aspetto estetico. Il mio concetto di cucina è bello non solo buono.

Per questo motivo ho deciso di collocare nella categoria “Briciole di Gusto” alcune delle mie creazioni che non riguardano i lievitati dividendole in :

Dolce
Salato

Grandi lievitati

Misure degli stampi di carta per Panettone e Colomba

Letizia

Riuscire a capire quale sia il momento giusto per infornare un grande lievitato è uno dei tanti fattori che concorrono alla riuscita di una preparazione così laboriosa, come quella di una colomba o di un panettone.

Spesso ci affidiamo a delle sensazioni visive, alla nostra esperienza o alle varie indicazioni date da chi sostiene d’infornare a determinati cm dal bordo dello stampo.

La valutazione della crescita dell’ impasto, all’interno dello stampo scelto deve tener conto di diversi fattori.

Oltre la forma scelta dovrete considerare la forza del vostro impasto, e al suo modo di espandersi durante la lievitazione, la sua idratazione, la formatura che avete dato prima del posizionamento all’interno dello stampo stesso. Valutate inoltre se il vostro impasto adagia perfettamente alle pareti durante la sua crescita o sviluppa in altezza lasciando spazi vuoti. Tutto questo risulta essere necessario se il vostro riferimento e punto di arrivo è rappresentato dal bordo dello stampo.

Avere come riferimento il bordo dello stampo per capire quando il vostro impasto sarò pronto può tornare sicuramente utile a patto che abbiate comprato lo stampo giusto, con una capienza corrispondente alla quantità d’ impasto che avete posizionato dentro. Sbagliare la capienza dello stampo, sottostimarla o sovrastimarla potrebbe condurvi in errore sul momento d’infornare. Significherebbe infornare troppo presto o troppo tardi.

Da anni mi affido a delle tabelle di un azienda molto seria che ritengo siano molto affidabili per mia esperienza personale e che consulto ogni volta che mi ritrovo per le mani misure dubbie di aziende che conosco poco.

Ho scritto questo articolo con l’ intento di mettere insieme le varie misure per una facile consultazione.

Li.Co.Li, Pane, Ricette, Senza categoria

Pane bianco con Li.co.li

Letizia
  • Difficoltà: media
  • Tempo: 24 h
  • Farina usata: mix “La Croccante” Futura in alternativa una 0 con W300/330.

Un pane leggero e areato che si presta ad accompagnare ogni tipo di preparazione. Dalla texitura morbida e soffice, in contrasto con la crosta croccante, rappresenta una delle mie ricette preferite perché un ottima base da cui ricavare molte altre varianti.

Basta sostituire una minima percentuale della farina prevista con altri tipi di cereali oppure aggiungere ingredienti all’ impasto o durante la fase di laminatura (Curcuma, semi, olive, noci, cioccolato…) per ottenere da un pane semplice qualcosa di veramente speciale.

Il metodo utilizzato per questo pane è quello che uso normalmente per quasi tutte le mie ricette. Prevede una quasi completa lievitazione della massa con successiva formatura e lunga puntata in frigo del pane già formato e riposto dentro un apposito cestino. La cottura è prevista per il mattino seguente direttamente dal frigo in forno. Gli orari riportati in ricetta sono indicativi e dipendono dalla salute del vostro lievito e dalle temperature.

In tutti questi anni ho provato a gestire il mio licoli in maniera diversa, seguendo diverse scuole di pensiero, osservando i vari risultati. Questo mi ha permesso di capirne il comportamento e di trovare il metodo a me più congeniale in termini d’ impegni, abitudini, risultati. Se pensate di trovare nel licoli la soluzione al problema del tanto impegno richiesto per mantenere un lievito madre, perché vi hanno fatto credere che basta una forchetta e un parcheggio di settimane in frigo per alleviare le vostre fatiche… allora mi dispiace dirvelo… ma vi hanno un po’ illuso. Se vi state chiedendo il perché vi invito a riflettere facendovi un ulteriore domanda: come mai seguendo la medesima ricetta, usando la stessa farina alcune molliche possono essere tanto diverse tra loro?

Che sia in coltura liquida o solida il vostro lievito avrà bisogno di cure; un equilibrio perfetto che non solo dovete trovare ma che dovrete anche mantenere nel tempo grazie al vostro impegno; tempo che troverete soltanto se spinti da una forte passione.

Da più di un anno la preparazione del mio licoli, prima di ogni panificazione, avviene seguendo una piano ideato da Kristen, Full Proof Baking a cui mi attengo scrupolosamente per avere un lievito con un acidità perfetta.

La ricetta( pezzatura da 600 g circa)

  • 300 g di farina O per pizza con W300/330
  • 220 g di acqua
  • 60 g di Li.co.li rinfrescato 2/3 ore prima e preso al raddoppio
  • 7 g di sale

Metodo:

h 12: rinfrescare il vostro lievito con un rapporto 1:1 e aspettare che raddoppi il suo volume.

h 13: fare un autolisi mescolando grossolanamente tutta la farina con 190 g dell’acqua prevista nella ricetta finché la farina risulti essere tutta bagnata. Lasciare la massa in autolisi per circa 2 ore.

h 15: aggiungere alla massa il lievito e impastare per qualche minuto. Unire il sale con i restanti 30 g di acqua e impastare fino a quando il glutine di sarà formato e l’ impasto sarà diventato liscio e non appiccicoso.

Arrotondare sul piano e porre l’impasto in una ciotola oleata, riposo di circa 30/40 minuti.

h 16: fare delle pieghe in ciotola sollevando l’impasto al centro e rispiegandolo su se stesso ( pieghe S&f); ripetere l’operazione per altre due volte a distanza di 45 minuti tra una piega e l’altra .

h 17,30: dopo l’ultima piega lasciare lievitare l’impasto per altre 2 ore; se il vostro lievito madre era in forma , l’impasto dovrà essere raddoppiato di volume rispetto a quello iniziale ( o poco meno). A tal proposito vi consiglio di usare un contenitore non troppo grande, dalle pareti regolari in modo da poterne valutare la crescita.

H 19,30: formare il vostro pane e riporlo dentro un cestino rivestito con un canovaccio ben infarinato, con la chiusura verso l’alto, e porre in frigo a 4 °C.

h 8 del giorno dopo: riscaldare il forno a 230 °C con dentro una pentola di ghisa munita di coperchio o una pietra refrattaria. Capovolgere il pane su una paletta di legno o su una superficie infarinata che vi permetterà poi di far scivolare il pane dentro la pentola o sulla pietra preriscaldata. Nel caso non utilizzaste la pentola porre dentro il forno un pentolino di acqua per sviluppare del vapore. Chiusa la pentola con il coperchio cuocere il pane per i primi 20 minuti, poi scoperchiare e continuare la cottura per altri 20 minuti a 200 gradi, poi altri 20 minuti a 180 ( cottura in discesa).

Impasto Diretto, Lievito di birra, Pizze e focacce, Ricette, Senza categoria

Pizza in teglia ad alta idratazione: possibile farla in giornata?

Letizia

Come in tutte le buone famiglie, anche per la pizza, esistono in casa due tifoserie distinte: accaniti sostenitori della pizza napoletana e fanatici amatori della pizza in teglia…quella sottile, leggera e scrocchiarella.

Io appartengo a questa seconda categoria. Una continua sperimentazione mirata a trovare la giusta quadra, cercando di ottenere un risultato che rispecchi il più possibile la mia pizza a taglio ideale, quella romana: asciutta, friabile con un alveolatura ampia e regolare; fatta con farciture semplici e classiche o con condimenti più raffinati ed elaborati che permettono di dare spazio alla creatività, pur preparando una semplice pizza.

Dev’essere chiaro che i lunghi tempi di maturazione previsti in molte ricette , insieme all’ alta idratazione e alla qualità della farina usata fanno inevitabilmente la differenza sul prodotto finito. Tempi di preparazione così lunghi che potranno scoraggiare chi ha poco tempo a disposizione, chi ha un improvvisa voglia di pizza da soddisfare nell’ immediatezza della giornata o chi non ha in casa farine specifiche per lunghe lievitazioni.

Ma se una strada tortuosa da seguire sembra spesso un inutile perdita di tempo, portando a pensare di poter ottenere il medesimo risultato prendendo delle scorciatoie, vi assicuro che essere e approssimativi e sbrigativi in questo campo significa dover pagare il conto con gli interessi successivamente, andando incontro a piccole delusioni. Potete quindi adeguare le ricette di pane e pizze ai vostri tempi ed esigenze personali ma consapevoli, che probabilmente, dovrete accontentarvi del risultato finale ma è altrettanto vero che se avrete condotto l’ impasto nel giusto modo questo risultato potrebbe anche superare le vostre aspettative.

È possibile ottenere un impasto altamente digeribile pure con lievitazioni brevi usando la giusta farina. Alla scelta della farina , bisogna sempre adeguare i tempi ad ogni fase della lievitazione ( vi rimando a questo post in cui abbiamo parlato di puntata , staglio, appretto), la quantità di lievito in base alle temperature che avete in casa (T.a o temperatura ambiente) o che potete controllare con la vostra camera di lievitazione ( T.c. o temperatura controllata) .

Volendo fare un impasto diretto, con un idratazione dell’ 80% , con una maturazione totale ( puntata+ appretto) di 48 h, avendo la possibilità di controllare la temperatura di lievitazione, l’ impasto secondo il disciplinare viene condotto in questo modo:

Pizza in teglia ad alta idratazione

  • Difficoltà: difficile
  • Tempo: 48 h
  • Farina usata: tipo 0 o 00 con W compreso tra 300/360

Ricetta per una teglia 30x40cm. tipo 0 o 00 con W compreso tra 300/360360g di farina specifica per pizza 0 o 00 con un W compreso tra 300 e 380
290g di acqua a 4°C (80% sul peso della farina)
7g di sale (2,5% sul peso della farina)
7g di olio extravergine di oliva (2% sul peso della farina)
2 g di lievito di birra

Versare nell’ impastatrice tutta la farina, il lievito, l’olio e il sale.
Successivamente si avvia la macchina e si versano io 70% dell’ acqua totale. Far lavorare la macchina per qualche minuto, fino a far formare bene il glutine,
aggiungere a filo la rimanente acqua a 4 C a piccole dosi, lasciando che l’impasto l’assorba bene, prima di aggiungerne altra.

Far puntare l’ impasto per circa 1 ora ad una temperatura di 23 h.
Decorso tale tempo, riporre la massa in un contenitore chiuso e mettere in frigo a 4° per circa 44 ore.

Passate le ore in frigo
procede alla divisione dell’ impasto freddo in pezzi , in base al numero di teglie che vorrete fare alla; fate una o più pieghe ad ogni si volo pezzo
e chiudete il panetto sigillando bene i gas all’ interno ( staglio). Riponete in un contenitore ermetico per la seconda lievitazione, detta “appretto”.
L’ appretto in questo caso viene fatto a temperatura ambiente e può durare dalle 2 alle 4 ore giunge al termine quando l’ impasto raggiunge il giusto grado di maturazione con un perfetto livello di estensibilità ( questo dipende molto dall’ esperienza di chi opera).

All’ appretto segue la stesura in teglia e la cottura.

Temperatura del forno è fondamentale. L’ ideale è avere un forno elettrico , statico, che si spinge fino ad una temperatura di 280-300 gradi .

Possiamo sfornare una buona pizza impastando e infornando in giornata con queste modifiche con l’ausilio di un calcolatore che tiene conto della temperatura di lievitazione e del tempo che avete a disposizione

https://laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/

Lievito madre, Pane, Ricette, Senza categoria

Pane di semola rimacinata di grano duro

Letizia
  • Difficoltà: media
  • Tempo: 18 h
  • Farine usata : Semola rimacinata di grano duro varietà Russello

Questo è il pane della “ tradizione”, dalla mollica consistente e profumata a cui siamo abituati noi del sud.

Infornato rigorosamente nei forni a legna, presenti in tutti i cortili siciliani delle nostre nonne, un tempo Il pane di semola rimacinata di grano duro veniva preparato in grande quantità per poter riempire le tavole delle famiglie molto numerose e per durare diversi giorni. Dalla crosta importante, dalla mollica tendenzialmente umida e poco areata, a seconda delle caratteristiche del grano usato, rappresenta uno dei miei pani preferiti per consistenza e per il sapore deciso.

Indicatissimo per accompagnare qualsiasi pietanza, ideale per la preparazione di bruschette o per essere inzuppato senza sfaldarsi, se ben conservato si mantiene morbido per lungo tempo.

Questa ricetta permette di ottenere un risultato soddisfacente sfruttando al meglio le attrezzature casalinghe che abbiamo a disposizione, con l’ausilio di alcuni stratagemmi, come la pentola di ghisa o il frigorifero, per un maggior controllo delle temperature, che incondizionato fortemente il risultato finale di un lievitato.

La ricetta( pezzatura da 600 g circa)

  • 300 g di farina di Semola rimacinata di grano duro
  • 220 g di acqua
  • 60 g di lievito madre rinfrescato 3 ore prima e portato al raddoppio
  • 7 g di sale

Metodo:

h 12: rinfrescare il lievito madre

h 13: fare un autolisi mescolando grossolanamente tutta la farina con 190 g dell’acqua prevista nella ricetta finché la farina risulti essere tutta bagnata.

Lasciare la massa autolitica coperta per 2 ore.

h 15: aggiungere il lievito madre spezzettato e impastare per circa 3 minuti.

Unire il sale con i restanti 30 g di acqua e impastare fino a quando si avrà la formazione del glutine ottenendo un impasto liscio e che non appiccicoso.

Arrotondare sul piano e porre l’impasto in una ciotola oleata, riposo di circa 30/40 minuti.

h 16: fare delle pieghe in ciotola sollevando l’impasto al centro e rispiegandolo su se stesso ( pieghe S&f); ripetere l’operazione per altre due volte a distanza di 45 minuti tra una piega e l’altra .

Le pieghe serviranno a dare forza all’impasto.

h 17,30: dopo l’ultima piega lasciare lievitare l’impasto per altre 2 ore; se il vostro lievito madre era in forma , l’impasto dovrà essere raddoppiato di volume rispetto a quello iniziale ( o poco meno). A tal proposito vi consiglio di usare un contenitore non troppo grande, dalle pareti regolari in modo da poterne valutare la crescita.

H 19,30: formare il vostro pane e riporlo dentro un cestino rivestito con un canovaccio ben infarinato e con la chiusura verso l’alto.

Porre il cestino in frigo a 4 °C.

h 8 del giorno dopo: riscaldare il forno a 230 °C con dentro una pentola di ghisa munita di coperchio o una pietra refrattaria. Capovolgere il pane su una paletta di legno o su una superficie infarinata che vi permetterà poi di far scivolare il pane dentro la pentola o sulla pietra preriscaldata. Nel caso non utilizzaste la pentola porre dentro il forno un pentolino di acqua per sviluppare del vapore. Chiusa la pentola con il coperchio cuocere il pane per i primi 20 minuti, poi scoperchiare e continuare la cottura per altri 20 minuti a 200 gradi, poi 20 minuti a 180 ( cottura in discesa).

Impasto Diretto, Lievito di birra, Pizze e focacce, Ricette

La pizza come a Napoli

Letizia

La pizza napoletana è quella dalla pasta morbida e sottile, dai bordi alti, ben cotta al centro ma che si ripiega facilmente a portafoglio senza spezzarsi.

Fatta con ingredienti semplici ma di prima qualità, deve cuocere necessariamente dentro un forno a legna, in massimo 90 secondi e ad una ad una temperatura elevata (che dovrà aggirarsi intorno a 450 °C), condizione fondamentale per conferire i caratteristici colori e fragranze che la contraddistinguono e che la rendono riconoscibile in tutto il mondo.

Non è un caso se i forni napoletani hanno alla base un particolare rivestimento, detto pietra o biscotto di Sorrento, che permette questo tipo di cottura per opera di abili maestri pizzaioli.

Le materie prime, il forno, la stesura fanno si che questa sia una di quelle preparazioni quasi irriproducibili in casa. Possiamo avvicinarci molto al risultato originale ma, ricordiamo sempre che la nostra sarà sicuramente una pizza buonissima (anche meglio rispetto a quelle di molte pizzerie della zona), tonda, al piatto ma soltanto simile alla napoletana.

Prima di scrivere un articolo su come fare, per avvicinarvi più possibile a questo obiettivo, sarà bene fare un ripasso di alcune terminologie tecniche in cui vi capiterà di imbattervi leggendo le ricette della pizza o di lievitati in generale:

  • Punto pasta
  • Puntata
  • Staglio
  • Appretto

Punto pasta

Fondamentale riconoscerlo per la riuscita di un lievitato.
Il punto di pasta e’ la consistenza che deve avere il vostro impasto nel momento in cui dovrete fermarvi d’impastare; il momento in cui il glutine si è correttamente formato. Come riconoscerlo? Dipende da come state impastando. Se impastate a mano si raggiunge tale punto quando l’impasto appare liscio, morbido ma non si appiccica alle mani e al piano; se usate un impastatrice dovrete fermarvi quando la massa appare setosa, si stacca dalla ciotola, lasciandola pulita, aggrappandosi al vostro gancio. In quanto tempo si raggiunge? Dipende da tanti fattori:
qualità della farina, quantità di acqua, dalla temperatura, dal tipo di impastatrice.

Puntata

Costituisce il periodo di tempo che va dalla chiusura dell’ impasto alla formatura dei panetti. Rappresenta la prima parte dell’ intera lievitazione. Quanto dura? Ci sono linee guida che troverete sul disciplinare ma anche in questo caso dipende da diversi fattori e da come deciderete di gestire il vostro impasto, in termini di tempo e temperatura.

Staglio

Rappresenta il momento in cui dividerete il vostro impasto in pezzature più piccole, in questo caso in palline o panielli. Il momento e il modo in cui lo farete condizionerà moltissimo la struttura del vostro lievitato. Allo staglio segue sempre un periodo di lievitazione

Appretto

Rappresenta la lievitazione finale, il momento in cui il nostro impasto raggiunge il grado di fermentazione ottimale. Il glutine dovrà risultare rilassato facilitando la stesura dell’impasto.