Il profumo del pane è fortemente condizionato anche dalle farine che usiamo.
Un lievito ben tenuto, la buona conduzione dell’impasto associati alla scelta di una determinata farina, piuttosto che un altra, ci permettono di ottenere un pane più o meno profumato, dalle note delicate o più acidule in base ai nostri gusti o al companatico scelto.
In questo caso ho utilizzato un mix di grani antichi siciliani macinati a pietra, una farina di tipo 1, lievito madre solido.
Semola rimacinata e farina di tipo 1
100g di semola rimacinata di grano duro
200g di farina tipo 1
50g di lievito madre rinfrescato 2 volte e usato dopo 3 ore dall’ ultimo rinfresco
240g di acqua
7g di sale
Facciamo un autolisi di 1 ora delle farine con 200g dell’acqua presa dal totale. Aggiungiamo il lievito e impastiamo per circa 3 minuti. Aggiungiamo il sale con la restante acqua fino ad incordatura.
Arrotondiamo l’impasto e lasciamolo puntare coperto per circa 30 minuti. Laminiamo e posizioniamo il nostro panetto ripiegato dentro un pirex leggermente unto. Praticate delle pieghe di forza in ciotola (S&f) ogni 40 minuti ( saranno sufficienti 2o 3 pieghe). Portare al raddoppio o poco meno l’impasto.
Formare il pane; riponete in un cestino apposito e lasciate maturate in frigo per almeno 12h ( 4 gradi).
Cottura dal frigo in forno dopo 12h dentro una pentola di ghisa con coperchio o su refrattaria preriscaldata a 250 gradi. Se usate la pentola scoperchiate dopo 20 minuti i cottura e proseguite a 190 gradi per altri 40 minuti.
Farina usata: mix “La Croccante” Futura in alternativa una 0 con W300/330.
Un pane leggero e areato che si presta ad accompagnare ogni tipo di preparazione. Dalla texitura morbida e soffice, in contrasto con la crosta croccante, rappresenta una delle mie ricette preferite perché un ottima base da cui ricavare molte altre varianti.
Basta sostituire una minima percentuale della farina prevista con altri tipi di cereali oppure aggiungere ingredienti all’ impasto o durante la fase di laminatura (Curcuma, semi, olive, noci, cioccolato…) per ottenere da un pane semplice qualcosa di veramente speciale.
Il metodo utilizzato per questo pane è quello che uso normalmente per quasi tutte le mie ricette. Prevede una quasi completa lievitazione della massa con successiva formatura e lunga puntata in frigo del pane già formato e riposto dentro un apposito cestino. La cottura è prevista per il mattino seguente direttamente dal frigo in forno. Gli orari riportati in ricetta sono indicativi e dipendono dalla salute del vostro lievito e dalle temperature.
In tutti questi anni ho provato a gestire il mio licoli in maniera diversa, seguendo diverse scuole di pensiero, osservando i vari risultati. Questo mi ha permesso di capirne il comportamento e di trovare il metodo a me più congeniale in termini d’ impegni, abitudini, risultati. Se pensate di trovare nel licoli la soluzione al problema del tanto impegno richiesto per mantenere un lievito madre, perché vi hanno fatto credere che basta una forchetta e un parcheggio di settimane in frigo per alleviare le vostre fatiche… allora mi dispiace dirvelo… ma vi hanno un po’ illuso. Se vi state chiedendo il perché vi invito a riflettere facendovi un ulteriore domanda: come mai seguendo la medesima ricetta, usando la stessa farina alcune molliche possono essere tanto diverse tra loro?
Che sia in coltura liquida o solida il vostro lievito avrà bisogno di cure; un equilibrio perfetto che non solo dovete trovare ma che dovrete anche mantenere nel tempo grazie al vostro impegno; tempo che troverete soltanto se spinti da una forte passione.
Da più di un anno la preparazione del mio licoli, prima di ogni panificazione, avviene seguendo una piano ideato da Kristen, Full Proof Baking a cui mi attengo scrupolosamente per avere un lievito con un acidità perfetta.
La ricetta( pezzatura da 600 g circa)
300 g di farina O per pizza con W300/330
220 g di acqua
60 g di Li.co.li rinfrescato 2/3 ore prima e preso al raddoppio
7 g di sale
Metodo:
h 12: rinfrescare il vostro lievito con un rapporto 1:1 e aspettare che raddoppi il suo volume.
h 13: fare un autolisi mescolando grossolanamente tutta la farina con 190 g dell’acqua prevista nella ricetta finché la farina risulti essere tutta bagnata. Lasciare la massa in autolisi per circa 2 ore.
h 15: aggiungere alla massa il lievito e impastare per qualche minuto. Unire il sale con i restanti 30 g di acqua e impastare fino a quando il glutine di sarà formato e l’ impasto sarà diventato liscio e non appiccicoso.
Arrotondare sul piano e porre l’impasto in una ciotola oleata, riposo di circa 30/40 minuti.
h 16: fare delle pieghe in ciotola sollevando l’impasto al centro e rispiegandolo su se stesso ( pieghe S&f); ripetere l’operazione per altre due volte a distanza di 45 minuti tra una piega e l’altra .
h 17,30: dopo l’ultima piega lasciare lievitare l’impasto per altre 2 ore; se il vostro lievito madre era in forma , l’impasto dovrà essere raddoppiato di volume rispetto a quello iniziale ( o poco meno). A tal proposito vi consiglio di usare un contenitore non troppo grande, dalle pareti regolari in modo da poterne valutare la crescita.
H 19,30: formare il vostro pane e riporlo dentro un cestino rivestito con un canovaccio ben infarinato, con la chiusura verso l’alto, e porre in frigo a 4 °C.
h 8 del giorno dopo: riscaldare il forno a 230 °C con dentro una pentola di ghisa munita di coperchio o una pietra refrattaria. Capovolgere il pane su una paletta di legno o su una superficie infarinata che vi permetterà poi di far scivolare il pane dentro la pentola o sulla pietra preriscaldata. Nel caso non utilizzaste la pentola porre dentro il forno un pentolino di acqua per sviluppare del vapore. Chiusa la pentola con il coperchio cuocere il pane per i primi 20 minuti, poi scoperchiare e continuare la cottura per altri 20 minuti a 200 gradi, poi altri 20 minuti a 180 ( cottura in discesa).
Farine usata : Semola rimacinata di grano duro varietà Russello
Questo è il pane della “ tradizione”, dalla mollica consistente e profumata a cui siamo abituati noi del sud.
Infornato rigorosamente nei forni a legna, presenti in tutti i cortili siciliani delle nostre nonne, un tempo Il pane di semola rimacinata di grano duro veniva preparato in grande quantità per poter riempire le tavole delle famiglie molto numerose e per durare diversi giorni. Dalla crosta importante, dalla mollica tendenzialmente umida e poco areata, a seconda delle caratteristiche del grano usato, rappresenta uno dei miei pani preferiti per consistenza e per il sapore deciso.
Indicatissimo per accompagnare qualsiasi pietanza, ideale per la preparazione di bruschette o per essere inzuppato senza sfaldarsi, se ben conservato si mantiene morbido per lungo tempo.
Questa ricetta permette di ottenere un risultato soddisfacente sfruttando al meglio le attrezzature casalinghe che abbiamo a disposizione, con l’ausilio di alcuni stratagemmi, come la pentola di ghisa o il frigorifero, per un maggior controllo delle temperature, che incondizionato fortemente il risultato finale di un lievitato.
La ricetta( pezzatura da 600 g circa)
300 g di farina di Semola rimacinata di grano duro
220 g di acqua
60 g di lievito madre rinfrescato 3 ore prima e portato al raddoppio
7 g di sale
Metodo:
h 12: rinfrescare il lievito madre
h 13: fare un autolisi mescolando grossolanamente tutta la farina con 190 g dell’acqua prevista nella ricetta finché la farina risulti essere tutta bagnata.
Lasciare la massa autolitica coperta per 2 ore.
h 15: aggiungere il lievito madre spezzettato e impastare per circa 3 minuti.
Unire il sale con i restanti 30 g di acqua e impastare fino a quando si avrà la formazione del glutine ottenendo un impasto liscio e che non appiccicoso.
Arrotondare sul piano e porre l’impasto in una ciotola oleata, riposo di circa 30/40 minuti.
h 16: fare delle pieghe in ciotola sollevando l’impasto al centro e rispiegandolo su se stesso ( pieghe S&f); ripetere l’operazione per altre due volte a distanza di 45 minuti tra una piega e l’altra .
Le pieghe serviranno a dare forza all’impasto.
h 17,30: dopo l’ultima piega lasciare lievitare l’impasto per altre 2 ore; se il vostro lievito madre era in forma , l’impasto dovrà essere raddoppiato di volume rispetto a quello iniziale ( o poco meno). A tal proposito vi consiglio di usare un contenitore non troppo grande, dalle pareti regolari in modo da poterne valutare la crescita.
H 19,30: formare il vostro pane e riporlo dentro un cestino rivestito con un canovaccio ben infarinato e con la chiusura verso l’alto.
Porre il cestino in frigo a 4 °C.
h 8 del giorno dopo: riscaldare il forno a 230 °C con dentro una pentola di ghisa munita di coperchio o una pietra refrattaria. Capovolgere il pane su una paletta di legno o su una superficie infarinata che vi permetterà poi di far scivolare il pane dentro la pentola o sulla pietra preriscaldata. Nel caso non utilizzaste la pentola porre dentro il forno un pentolino di acqua per sviluppare del vapore. Chiusa la pentola con il coperchio cuocere il pane per i primi 20 minuti, poi scoperchiare e continuare la cottura per altri 20 minuti a 200 gradi, poi 20 minuti a 180 ( cottura in discesa).
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