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Dolce, Dolci da forno, Impasto Diretto, Lievitati da colazione, Lievito di birra, Senza categoria, Specialità siciliane

Brioches con il tuppo Multicereali

Letizia

Proprio in una pasticceria famosa della mia zona, alle pendici dell’ Etna, ho mangiato a colazione una brioche con il tuppo un po’ diversa da quelle a cui sono abituata da quando sono nata: buonissima!

Tanti semi, la giuggiulena ( semi di sesamo) che la fanno da padrone dentro e fuori, ricordano il nostro pane e la rosticceria; semi che anche con il dolce si sposano benissimo!

Entusiasta sono corsa a parlarne con Emma, Giuseppe e Matteo, compagni d’ avventura su un gruppo fb che abbiamo creato, in cui si parla proprio di tradizione e innovazione e subito abbiamo unito le forze per dare forma al mio racconto.

Nasce così la brioche con il tuppo Multicereali.

Una brioche che ha cercato di mantenere la struttura filata e la morbidezza della classica pur contenente una parte di farine semintegrali: un innovazione della tradizione.

Leggermente agrumata e poco dolce, così come dev’essere per accogliere un buon gelato.

Una brioche fatta a più mani, pensata per farla mantenere morbida per giorni ma fatta usando un impasto diretto, da fare in giornata ma fruttando una tecnica antica, applicandola però come novità ad una brioche con il tuppo, al fine di fruttare la morbidezza e conservabilita conferita dalla gelatanizzazione degli amidi ’: il Milk roux.

Ingredienti per 6 brioches:

Per il Milk Roux da fare la sera prima: 20g farina
100g latte
Preparazione:
Mescolare, in un pentolino, la farina con il latte.
Accendere il fuoco e mescolare con una frusta, fino a raggiungere la consistenza di una besciamella densa.
Miele aromatizzato
50g di miele d’acacia Zeste di Limone Zeste di arancia
Una bacca di vaniglia.
Inserire tutti gli ingredienti in un pentolino o in un barattolo di vetro (se si usa un microonde) e portare ad ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.


Per le brioches:
Milk roux
200g farina w330
150g farina multicereali
1 uovo intero
60/120g di latte intero (dipende dalla farina) 30g miele aromatizzato
30g zucchero
8g lievito di birra fresco
40g burro
20g di strutto
7g di sale
20g pasta di arancia
Impastare il Milk roux, le farine, l’uovo, il lievito di birra e 50g di latte (tenere da parte il resto è aggiungerlo casomai l’impasto dovesse risultare troppo asciutto). Una volta raggiunta la corda, aggiungere gli zuccheri, poi la pasta di arancia e il Sale. Infine procedere con l’aggiunta dei grassi.
Lasciare raddoppiare, poi procedere con la pezzatura (90g il corpo e 30g il tuppo), formare delle palline, inserire il tuppo nella base e lasciare raddoppiare.
Infornare a 170g (termoventilato) o 180g statico.

Dolce, Dolci da forno, Li.Co.Li, Lievitati da colazione, Lieviti

Brioche da Colazione

Letizia
Brioche con Li.Co.li

Questa brioche in lievitazione naturale, rimane soffice per giorni. Potrete usare il vostro lievito madre liquido in forza come fate abitualmente o trasformate una parte del vostro licoli in Sweet staff starter aggiungendo dello zucchero al vostro rinfresco, ma per rendere il vostro impasto più dolce, come pensano in molti, ma per aiutare il processo fermentativo di un impasto dolce, accelerando i tempi di lievitazione migliorando la struttura finale.

Per lo sweet staff starter :

60g di lievito madre liquido

60g di farina

25g acqua

15g di zucchero

Usare dopo 4/5h a 28°C al suo picco

Impasto principale:

250g di farina di media sforza

120g di latte intero

40gdi zucchero

10g di miele

1 uovo + 1 tuorlo d’uovo

50g di burro

4g di sale

Tutto di Sweet Stiff Starter

Autolisi della farina con il latte e il lievito per circa 40 minuti. Impastare per 5 minuti.

Aggiungete in ordine le uova sbattute insieme seguite dallo zucchero, il miele.

Aggiungere il sale e per ultimo il burro ammorbidito.

Portare al raddoppio a 26/27 gradi e formare come più vi piace o portare ad 1/3 del volume iniziale per poi mettere in frigo a 8 gradi e formare il giorno seguente, dopo aver fatto stemperare per due ore l’impasto e per poi continuare la lievitazione a 26/27 gradi fino al raddoppio in stampo.

Pennellate con tuorlo e latte e cuocere a 160/170º C.

Briciole di gusto, Senza categoria

Briciole di gusto

Letizia

Anche se ultimamente il mondo dei lievitati ha preso il sopravvento, continuo a spaziare sperimentando per la mia famiglia e per i miei amici e in ogni caso la pasticceria rimane una delle mie più grandi passioni. In realtà adoro tutto ciò che implica un attenzione per i dettagli e una cura dell’ aspetto estetico. Il mio concetto di cucina è bello non solo buono.

Per questo motivo ho deciso di collocare nella categoria “Briciole di Gusto” alcune delle mie creazioni che non riguardano i lievitati dividendole in :

Dolce
Salato

Briciole di gusto, Dolce, Senza categoria

Granita di Gelsi neri

Letizia
  • Difficoltà: facile
  • Tempo: h 8/12

Dissetante e dal colore accattivante, dalle innumerevoli proprietà benefiche, quella di gelsi è uno dei tanti gusti di granita che potete facilmente trovare nelle nostre pasticcerie in Sicilia.

Arricchita con panna, accoppiata ad una granita di mandorle ( che ne smorza le note acidule), da sola o accompagnata da una brioche con il tuppo appena sfornata, può essere consumata in qualsiasi momento della giornata pur rappresentando la tipica colazione estiva di in siciliano.

Se da una parte la nostra granita si contraddistingue dalle altre per la cremosita’ che ricorda più quella del gelato (tanto che la preparazione prevede una miscelazione meccanica con l’aria in apposite macchine) dall’ altra, gusti come gelsi o caffè, per essere apprezzate al meglio, dovranno avere una consistenza che dovrà ricordare quella del ghiaccio finemente tritato e il colore degli ingredienti rimanere più possibile inalterato per identificarne il gusto.

A tal proposito, pur possedendo una gelatiera semi-professionale e auto-refrigerante, preferisco preparare la granita di gelsi in maniera molto semplice, frullando in un mixer e in maniera grossolana il composto precedentemente congelato.

Vi lascio le dosi che utilizzo normalmente e che preferisco per il bilanciamento dei sapori:

Ricetta

  • 400 g di gelsi neri
  • 200 g di acqua
  • 80 g di zucchero
  • 1 limone

Metodo

Schiacciare con una forchetta i frutti in modo da lasciarli più grossolani possibile e far uscire parte del succo, cospargerli con il succo di mezzo limone.

Sul fuoco sciogliere lo zucchero nell’ acqua e lasciarlo raffreddare. Mischiare insieme i gelsi con lo sciroppo ormai freddo e mettere il composto in freezer dentro un contenitore con coperchio. Mischiare ognittanto con una forchetta fino a quando la massa non si congelerà completamente. Prima di consumarla tritare per pochi secondi dentro un mixer. Mettetela dentro delle coppette rendendola più golosa con della buona panna per un dolce di fine pasto.