Riuscire a capire quale sia il momento giusto per infornare un grande lievitato è uno dei tanti fattori che concorrono alla riuscita di una preparazione così laboriosa, come quella di una colomba o di un panettone.
Spesso ci affidiamo a delle sensazioni visive, alla nostra esperienza o alle varie indicazioni date da chi sostiene d’infornare a determinati cm dal bordo dello stampo.
La valutazione della crescita dell’ impasto, all’interno dello stampo scelto deve tener conto di diversi fattori.
Oltre la forma scelta dovrete considerare la forza del vostro impasto, e al suo modo di espandersi durante la lievitazione, la sua idratazione, la formatura che avete dato prima del posizionamento all’interno dello stampo stesso. Valutate inoltre se il vostro impasto adagia perfettamente alle pareti durante la sua crescita o sviluppa in altezza lasciando spazi vuoti. Tutto questo risulta essere necessario se il vostro riferimento e punto di arrivo è rappresentato dal bordo dello stampo.
Avere come riferimento il bordo dello stampo per capire quando il vostro impasto sarò pronto può tornare sicuramente utile a patto che abbiate comprato lo stampo giusto, con una capienza corrispondente alla quantità d’ impasto che avete posizionato dentro. Sbagliare la capienza dello stampo, sottostimarla o sovrastimarla potrebbe condurvi in errore sul momento d’infornare. Significherebbe infornare troppo presto o troppo tardi.
Da anni mi affido a delle tabelle di un azienda molto seria che ritengo siano molto affidabili per mia esperienza personale e che consulto ogni volta che mi ritrovo per le mani misure dubbie di aziende che conosco poco.
Ho scritto questo articolo con l’ intento di mettere insieme le varie misure per una facile consultazione.
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