Tecniche

Questa brioche in lievitazione naturale, rimane soffice per giorni. Potrete usare il vostro lievito madre liquido in forza come fate abitualmente o trasformate una parte del vostro licoli in Sweet staff starter aggiungendo dello zucchero al vostro rinfresco, ma per rendere il vostro impasto più dolce, come pensano in molti, ma per aiutare il processo fermentativo di un impasto dolce, accelerando i tempi di lievitazione migliorando la struttura finale.

Per lo sweet staff starter :

60g di lievito madre liquido

60g di farina

25g acqua

15g di zucchero

Usare dopo 4/5h a 28°C al suo picco

Impasto principale:

250g di farina di media sforza

120g di latte intero

40gdi zucchero

10g di miele

1 uovo + 1 tuorlo d’uovo

50g di burro

4g di sale

Tutto di Sweet Stiff Starter

Autolisi della farina con il latte e il lievito per circa 40 minuti. Impastare per 5 minuti.

Aggiungete in ordine le uova sbattute insieme seguite dallo zucchero, il miele.

Aggiungere il sale e per ultimo il burro ammorbidito.

Portare al raddoppio a 26/27 gradi e formare come più vi piace o portare ad 1/3 del volume iniziale per poi mettere in frigo a 8 gradi e formare il giorno seguente, dopo aver fatto stemperare per due ore l’impasto e per poi continuare la lievitazione a 26/27 gradi fino al raddoppio in stampo.

Pennellate con tuorlo e latte e cuocere a 160/170º C.

Cosa significa per me ” Innovazione della tradizione”?

Rendere innovativo un prodotto tradizionale significa partire da un modello tramandato nel corso del tempo, fatto e sviluppato nel passato, utilizzando modi e metodi consolidati.

Innovare significa aprirsi al futuro, attraverso l’invenzione e l’adozione di nuovi prodotti oppure migliorare quelli già esistenti.

Saper fare un prodotto secondo la tradizione è fondamentale, è la base da cui partire e a cui apportare il cambiamento; una tappa obbligata affinché la modifica porti ad un prodotto diverso ma ben fatto.

Arrivare ad un panettone alveolato, partendo da una ricetta classica, potrebbe essere un esempio banale d’innovazione, cosi come per qualsiasi altra preparazione in pasticceria, per una pizza diventata ” contemporanea” o per un qualsiasi piatto tipico della nostra regione rivisitato.

Mantenere le qualita della “tradizione”, cercando di rendere il prodotto innovativo, nasce dall’ esigenza di essere liberi di esprimersi: questo ha messo d’accordo noi creatori di questo gruppo.

I nostri prodotti condivisi con voi, così come i vostri, saranno sempre diversi l’uno dall’altro, perché sono diverse le nostre mani, le intuizioni durante l’impastamento, la sensibilità nel toccare l’impasto nel fare una decorazione o un impiattamento.

Tutto questo da un impronta al prodotto finito, rendendolo unico, anche usando la medesima ricetta.

Questo che vedete è il mio concetto di panettone, quello che ho ricercato e che più mi piace.

Un collage che racchiude una parte dei miei esperimenti fatti negli ultimi anni.

La ricetta di partenza che ho sempre usato è la stessa, quella del maestro E. Marinato.

Tante sono state le modifiche e gli esperimenti in corso d’opera che mi hanno portato a questi risultati, ad una personalizzazione del prodotto, grazie al confronto con persone che stavano lavorando in simultanea su binari paralleli magari con tecniche e basi diverse, il cui fine comune era quello di mantenere abbastanza elementi per poter chiamare questo lievitato panettone.