Tag: Pieghe

• Difficoltà: media
• Tempo: 24 h
• Farina usata: mix “La Croccante” Futura in alternativa una 0 con W300/330.

Un pane leggero e areato che si presta ad accompagnare ogni tipo di preparazione. Dalla texitura morbida e soffice, in contrasto con la crosta croccante, rappresenta una delle mie ricette preferite perché un ottima base da cui ricavare molte altre varianti.

Basta sostituire una minima percentuale della farina prevista con altri tipi di cereali oppure aggiungere ingredienti all’ impasto o durante la fase di laminatura (Curcuma, semi, olive, noci, cioccolato…) per ottenere da un pane semplice qualcosa di veramente speciale.

Il metodo utilizzato per questo pane è quello che uso normalmente per quasi tutte le mie ricette. Prevede una quasi completa lievitazione della massa con successiva formatura e lunga puntata in frigo del pane già formato e riposto dentro un apposito cestino. La cottura è prevista per il mattino seguente direttamente dal frigo in forno. Gli orari riportati in ricetta sono indicativi e dipendono dalla salute del vostro lievito e dalle temperature.

In tutti questi anni ho provato a gestire il mio licoli in maniera diversa, seguendo diverse scuole di pensiero, osservando i vari risultati. Questo mi ha permesso di capirne il comportamento e di trovare il metodo a me più congeniale in termini d’ impegni, abitudini, risultati. Se pensate di trovare nel licoli la soluzione al problema del tanto impegno richiesto per mantenere un lievito madre, perché vi hanno fatto credere che basta una forchetta e un parcheggio di settimane in frigo per alleviare le vostre fatiche… allora mi dispiace dirvelo… ma vi hanno un po’ illuso. Se vi state chiedendo il perché vi invito a riflettere facendovi un ulteriore domanda: come mai seguendo la medesima ricetta, usando la stessa farina alcune molliche possono essere tanto diverse tra loro?

Che sia in coltura liquida o solida il vostro lievito avrà bisogno di cure; un equilibrio perfetto che non solo dovete trovare ma che dovrete anche mantenere nel tempo grazie al vostro impegno; tempo che troverete soltanto se spinti da una forte passione.

Da più di un anno la preparazione del mio licoli, prima di ogni panificazione, avviene seguendo una piano ideato da Kristen, Full Proof Baking a cui mi attengo scrupolosamente per avere un lievito con un acidità perfetta.

La ricetta( pezzatura da 600 g circa)

• 300 g di farina O per pizza con W300/330
• 220 g di acqua
• 60 g di Li.co.li rinfrescato 2/3 ore prima e preso al raddoppio
• 7 g di sale

Metodo:

h 12: rinfrescare il vostro lievito con un rapporto 1:1 e aspettare che raddoppi il suo volume.

h 13: fare un autolisi mescolando grossolanamente tutta la farina con 190 g dell’acqua prevista nella ricetta finché la farina risulti essere tutta bagnata. Lasciare la massa in autolisi per circa 2 ore.

h 15: aggiungere alla massa il lievito e impastare per qualche minuto. Unire il sale con i restanti 30 g di acqua e impastare fino a quando il glutine di sarà formato e l’ impasto sarà diventato liscio e non appiccicoso.

Arrotondare sul piano e porre l’impasto in una ciotola oleata, riposo di circa 30/40 minuti.

h 16: fare delle pieghe in ciotola sollevando l’impasto al centro e rispiegandolo su se stesso ( pieghe S&f); ripetere l’operazione per altre due volte a distanza di 45 minuti tra una piega e l’altra .

h 17,30: dopo l’ultima piega lasciare lievitare l’impasto per altre 2 ore; se il vostro lievito madre era in forma , l’impasto dovrà essere raddoppiato di volume rispetto a quello iniziale ( o poco meno). A tal proposito vi consiglio di usare un contenitore non troppo grande, dalle pareti regolari in modo da poterne valutare la crescita.

H 19,30: formare il vostro pane e riporlo dentro un cestino rivestito con un canovaccio ben infarinato, con la chiusura verso l’alto, e porre in frigo a 4 °C.

h 8 del giorno dopo: riscaldare il forno a 230 °C con dentro una pentola di ghisa munita di coperchio o una pietra refrattaria. Capovolgere il pane su una paletta di legno o su una superficie infarinata che vi permetterà poi di far scivolare il pane dentro la pentola o sulla pietra preriscaldata. Nel caso non utilizzaste la pentola porre dentro il forno un pentolino di acqua per sviluppare del vapore. Chiusa la pentola con il coperchio cuocere il pane per i primi 20 minuti, poi scoperchiare e continuare la cottura per altri 20 minuti a 200 gradi, poi altri 20 minuti a 180 ( cottura in discesa).