Come in tutte le buone famiglie, anche per la pizza, esistono in casa due tifoserie distinte: accaniti sostenitori della pizza napoletana e fanatici amatori della pizza in teglia…quella sottile, leggera e scrocchiarella.
Io appartengo a questa seconda categoria. Una continua sperimentazione mirata a trovare la giusta quadra, cercando di ottenere un risultato che rispecchi il più possibile la mia pizza a taglio ideale, quella romana: asciutta, friabile con un alveolatura ampia e regolare; fatta con farciture semplici e classiche o con condimenti più raffinati ed elaborati che permettono di dare spazio alla creatività, pur preparando una semplice pizza.
Dev’essere chiaro che i lunghi tempi di maturazione previsti in molte ricette , insieme all’ alta idratazione e alla qualità della farina usata fanno inevitabilmente la differenza sul prodotto finito. Tempi di preparazione così lunghi che potranno scoraggiare chi ha poco tempo a disposizione, chi ha un improvvisa voglia di pizza da soddisfare nell’ immediatezza della giornata o chi non ha in casa farine specifiche per lunghe lievitazioni.
Ma se una strada tortuosa da seguire sembra spesso un inutile perdita di tempo, portando a pensare di poter ottenere il medesimo risultato prendendo delle scorciatoie, vi assicuro che essere e approssimativi e sbrigativi in questo campo significa dover pagare il conto con gli interessi successivamente, andando incontro a piccole delusioni. Potete quindi adeguare le ricette di pane e pizze ai vostri tempi ed esigenze personali ma consapevoli, che probabilmente, dovrete accontentarvi del risultato finale ma è altrettanto vero che se avrete condotto l’ impasto nel giusto modo questo risultato potrebbe anche superare le vostre aspettative.
È possibile ottenere un impasto altamente digeribile pure con lievitazioni brevi usando la giusta farina. Alla scelta della farina , bisogna sempre adeguare i tempi ad ogni fase della lievitazione ( vi rimando a questo post in cui abbiamo parlato di puntata , staglio, appretto), la quantità di lievito in base alle temperature che avete in casa (T.a o temperatura ambiente) o che potete controllare con la vostra camera di lievitazione ( T.c. o temperatura controllata) .
Volendo fare un impasto diretto, con un idratazione dell’ 80% , con una maturazione totale ( puntata+ appretto) di 48 h, avendo la possibilità di controllare la temperatura di lievitazione, l’ impasto secondo il disciplinare viene condotto in questo modo:
Pizza in teglia ad alta idratazione
- Difficoltà: difficile
- Tempo: 48 h
- Farina usata: tipo 0 o 00 con W compreso tra 300/360
Ricetta per una teglia 30x40cm. tipo 0 o 00 con W compreso tra 300/360360g di farina specifica per pizza 0 o 00 con un W compreso tra 300 e 380
290g di acqua a 4°C (80% sul peso della farina)
7g di sale (2,5% sul peso della farina)
7g di olio extravergine di oliva (2% sul peso della farina)
2 g di lievito di birra
Versare nell’ impastatrice tutta la farina, il lievito, l’olio e il sale.
Successivamente si avvia la macchina e si versano io 70% dell’ acqua totale. Far lavorare la macchina per qualche minuto, fino a far formare bene il glutine,
aggiungere a filo la rimanente acqua a 4 C a piccole dosi, lasciando che l’impasto l’assorba bene, prima di aggiungerne altra.
Far puntare l’ impasto per circa 1 ora ad una temperatura di 23 h.
Decorso tale tempo, riporre la massa in un contenitore chiuso e mettere in frigo a 4° per circa 44 ore.
Passate le ore in frigo
procede alla divisione dell’ impasto freddo in pezzi , in base al numero di teglie che vorrete fare alla; fate una o più pieghe ad ogni si volo pezzo
e chiudete il panetto sigillando bene i gas all’ interno ( staglio). Riponete in un contenitore ermetico per la seconda lievitazione, detta “appretto”.
L’ appretto in questo caso viene fatto a temperatura ambiente e può durare dalle 2 alle 4 ore giunge al termine quando l’ impasto raggiunge il giusto grado di maturazione con un perfetto livello di estensibilità ( questo dipende molto dall’ esperienza di chi opera).
All’ appretto segue la stesura in teglia e la cottura.
Temperatura del forno è fondamentale. L’ ideale è avere un forno elettrico , statico, che si spinge fino ad una temperatura di 280-300 gradi .
Possiamo sfornare una buona pizza impastando e infornando in giornata con queste modifiche con l’ausilio di un calcolatore che tiene conto della temperatura di lievitazione e del tempo che avete a disposizione
homemadecrumbs.home.blog 