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La pizza napoletana è quella dalla pasta morbida e sottile, dai bordi alti, ben cotta al centro ma che si ripiega facilmente a portafoglio senza spezzarsi.

Fatta con ingredienti semplici ma di prima qualità, deve cuocere necessariamente dentro un forno a legna, in massimo 90 secondi e ad una ad una temperatura elevata (che dovrà aggirarsi intorno a 450 °C), condizione fondamentale per conferire i caratteristici colori e fragranze che la contraddistinguono e che la rendono riconoscibile in tutto il mondo.

Non è un caso se i forni napoletani hanno alla base un particolare rivestimento, detto pietra o biscotto di Sorrento, che permette questo tipo di cottura per opera di abili maestri pizzaioli.

Le materie prime, il forno, la stesura fanno si che questa sia una di quelle preparazioni quasi irriproducibili in casa. Possiamo avvicinarci molto al risultato originale ma, ricordiamo sempre che la nostra sarà sicuramente una pizza buonissima (anche meglio rispetto a quelle di molte pizzerie della zona), tonda, al piatto ma soltanto simile alla napoletana.

Prima di scrivere un articolo su come fare, per avvicinarvi più possibile a questo obiettivo, sarà bene fare un ripasso di alcune terminologie tecniche in cui vi capiterà di imbattervi leggendo le ricette della pizza o di lievitati in generale:

• Punto pasta
• Puntata
• Staglio
• Appretto

Punto pasta

Fondamentale riconoscerlo per la riuscita di un lievitato.
Il punto di pasta e’ la consistenza che deve avere il vostro impasto nel momento in cui dovrete fermarvi d’impastare; il momento in cui il glutine si è correttamente formato. Come riconoscerlo? Dipende da come state impastando. Se impastate a mano si raggiunge tale punto quando l’impasto appare liscio, morbido ma non si appiccica alle mani e al piano; se usate un impastatrice dovrete fermarvi quando la massa appare setosa, si stacca dalla ciotola, lasciandola pulita, aggrappandosi al vostro gancio. In quanto tempo si raggiunge? Dipende da tanti fattori:
qualità della farina, quantità di acqua, dalla temperatura, dal tipo di impastatrice.

Puntata

Costituisce il periodo di tempo che va dalla chiusura dell’ impasto alla formatura dei panetti. Rappresenta la prima parte dell’ intera lievitazione. Quanto dura? Ci sono linee guida che troverete sul disciplinare ma anche in questo caso dipende da diversi fattori e da come deciderete di gestire il vostro impasto, in termini di tempo e temperatura.

Staglio

Rappresenta il momento in cui dividerete il vostro impasto in pezzature più piccole, in questo caso in palline o panielli. Il momento e il modo in cui lo farete condizionerà moltissimo la struttura del vostro lievitato. Allo staglio segue sempre un periodo di lievitazione

Appretto

Rappresenta la lievitazione finale, il momento in cui il nostro impasto raggiunge il grado di fermentazione ottimale. Il glutine dovrà risultare rilassato facilitando la stesura dell’impasto.