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Trovo che riuscire a fare in casa i croissants “ francesi sia una delle cose più gratificanti per chi è appassionato di pasticceria e lievitati. Soprattutto riuscire con i mezzi che abbiamo a disposizione nelle nostre cucine e con ingredienti “non tecnici “ non è cosa facile.

Tutti abbiamo avuto la falsa illusione, provandoci per la prima volta, di poter riuscire al primo tentativo; del resto avevamo studiato per bene ogni singolo passaggio, ogni particolare ( le temperature, le misure, la scelta e il numero delle pieghe ), visti innumerevoli video, e paragonate tra loro tante ricette. Purtroppo la delusione al primo tentativo è inevitabile: l’ amara consolazione è il sentirsi dire dalla famiglia che il sapore è buonissimo e il problema che sia uscito il burro in cottura, che si siano abbassati spiattellandosi all’ uscita dal forno o che non ci sia un cenno di sfogliatura interna rimanendo semplici brioche a forma di cornetto, è solo un particolare su cui momentaneamente sorvolare e su cui lavorare successivamente ma che può diventare facilmente un vero e proprio accanimento, nel mio caso durato anni.

I croissants non sono una ricetta ma una tecnica

Potete scegliere una ricetta piuttosto che un altra, usando più o meno aromi, preferendo impasti magri o più grassi da cui partire, la scelta dipende dal vostro gusto personale ma vi garantisco: con la medesima ricetta ho ottenuto spesso risultati completamente diversi e l’ unico vero trucco, per una buona riuscita, è quello di provare e riprovare senza mai scoraggiarsi.

Detto questo , potrei farvi un copia/incolla di una qualsiasi ricetta presa dal web ( fonte da cui io stessa attingo ), tra le tante provate quella del maestro Massari la ricetta che faccio più spesso , ma a mio avviso non avrebbe molto senso: su internet troverete facilmente quelle dei più grandi maestri italiani e francesi, video e tutorial sulle pieghe a bizzeffe, indicazioni su temperature e spessori ben dettagliate.

Vorrei concentrarmi invece su alcuni aspetti che ritengo fondamentali per la riuscita di una buona sfogliatura fatta in casa.

Il burro: dev’essere un burro plastico , con un punto di fusione leggermente più alto: il burro bavarese va benissimo; con il Lurpark mi trovo altrettanto bene.

Se avete la possibilità di procuravi del burro tecnico o del mélange specifico (mix di burro e Margarina) sarà sicuramente tutto più semplice (a discapito del sapore purtroppo) poiché, durante la sfogliatura, questo particolare burro tenderà a sciogliersi con più difficoltà mantenendo il giusto grado di plasticità e rendendone possibile l’esecuzione anche in periodi in cui le temperature ambientali non saranno a vostro favore. Ma fate attenzione! Anche in questo caso serve seguire una determinata tecnica di utilizzo.

Se usate questi prodotti , studiati per tempi e macchine da laboratorio, i riposi tra una piega e l’ altra devono essere appena sufficienti per far rilassare il glutine ( per non avere difficoltà a stendere prima di praticare la piega successiva) e dovrete saltare il passaggio lungo in frigo , vale soprattutto per i composti a base di margarina. Basteranno circa 15/20 minuti di riposo , senza dare tempo al burro di solidificarsi e stracciarsi mentre passerete stirerete. Se ciò dovesse avvenire noterete la vostra sfoglia diventare improvvisamente rugosa ad ogni passata di matterello e avrete compromesso inevitabilmente la sfogliatura.

Il matterello: rappresenta lo strumento fondamentale per fare una buona sfogliatura in casa .

Vale la pena investire qualcosina in più se mirate ad avere una sfogliatura che si avvicina a quelle fatte con sfogliatrice professionale. Il mio è rotante , d’acciaio, pesante. Lunghezza utile 26 cm, esclusi i manici.

La farina: come per altre preparazioni è facile reperire on line una farina specifica per croissants o per semplice sfoglia .

Vi consiglio, dopo averne provate tante, di utilizzare anche farine più versatili che vi permetteranno di ottenere ugualmente ottimi risultati. Potete usare una normalissima 0 o 00 di media forza con W330 e se riuscite a ad avere indicazioni sulla scheda tecnica, con un indice P/L intorno a 50 ( indice dell’estensibilità dell’impasto). Mi sono trovata benissimo per esempio con la Brioches Soft della Giovanna o con farine tipo Caputo rossa o Futura 0 che sono soprattutto farine adibite alla preparazione della pizza.

La sfogliatura: Il movimento del mattarello deve deve riprodurre quello della sfogliatrice.

Partite dal centro e con un andata decisa stirate verso l’alto. Ripete il gesto più volte senza tornare indietro sull’ impasto, così facendo eviterete di surriscaldare troppo e di affondare il mattarello esageratamente senza calibrarne la forza. Stessa cosa partendo dal centro verso il basso.

Le pieghe: abitualmente vengono fatti tre giri di pieghe a tre, come risultato una struttura a nido d’ ape più regolare e meno perdita di burro in cottura.

Dopo tanto sperimentare preferisco farne due: una da tre e una da 4. L’ alveolatura sarà più aperta anche se meno regolare, per accogliere al meglio eventuali farciture.

Lievito madre: usare il lievito madre non ha molto senso per quel che mi riguarda.

Perché complicarsi la vita con una preparazione già complicata di suo? Aggiungere a tutte le difficoltà anche l’ incognita lievitazione è soltanto da kamikaze. Anche con lievito di birra i tempi saranno molto lunghi e il pastello, preparato la sera prima e tenuto in frigo, potrà raggiungere ugualmente un giusto livello di maturazione. Volete usarlo per sapore? Il sapore predominante sarà comunque quello del burro che avrete usato, per questo motivo scegliete sempre quello di qualità superiore.