Questa brioche in lievitazione naturale, rimane soffice per giorni. Potrete usare il vostro lievito madre liquido in forza come fate abitualmente o trasformate una parte del vostro licoli in Sweet staff starter aggiungendo dello zucchero al vostro rinfresco, ma per rendere il vostro impasto più dolce, come pensano in molti, ma per aiutare il processo fermentativo di un impasto dolce, accelerando i tempi di lievitazione migliorando la struttura finale.
Per lo sweet staff starter :
60g di lievito madre liquido
60g di farina
25g acqua
15g di zucchero
Usare dopo 4/5h a 28°C al suo picco
Impasto principale:
250g di farina di media sforza
120g di latte intero
40gdi zucchero
10g di miele
1 uovo + 1 tuorlo d’uovo
50g di burro
4g di sale
Tutto di Sweet Stiff Starter
Autolisi della farina con il latte e il lievito per circa 40 minuti. Impastare per 5 minuti.
Aggiungete in ordine le uova sbattute insieme seguite dallo zucchero, il miele.
Aggiungere il sale e per ultimo il burro ammorbidito.
Portare al raddoppio a 26/27 gradi e formare come più vi piace o portare ad 1/3 del volume iniziale per poi mettere in frigo a 8 gradi e formare il giorno seguente, dopo aver fatto stemperare per due ore l’impasto e per poi continuare la lievitazione a 26/27 gradi fino al raddoppio in stampo.
Pennellate con tuorlo e latte e cuocere a 160/170º C.
Preparare il prefermento la sera prima, lasciandolo a 23/24°C fino a farlo triplicare con:
40g di licoli
110g di farina tipo O W330
110g di acqua
Impastare con 250g farina tipo O (ho usato Costa D’Amalfi Pizzuti)
80g farina tipo 1
260g di prefermento
30g di miele; 9g di sale; 130g di latte intero; 30g di burro.
Impastare e incordare; aggiungere alla fine è a velocità minima 50g di semi vari precedentemente idrati io ho usato mix Caputo CordiCereali idratato con 30g di acqua).
Lasciare puntate l’impasto per circa 1 ore a 28° C.
Spezzate in due parti uguali, stendete con il mattarello e arrotolate.
A questo punto avete due strade: lasciate lievitare fino a quando l’impasto arriverà al bordo per poi infornare a 180° C per 35/40 minuti oppure farlo puntare due ore circa al caldo, riporlo in frigo per l’intera notte per poi continuare la lievitazione il giorno seguente a 26/27° gradi (quest’ultima è stata la mia strada).
Questo pane ha la caratteristica di conservarsi morbido per giorni. Ideale sia per la colazione o come sandwich con farciture salate.
Farina usata: mix “La Croccante” Futura in alternativa una 0 con W300/330.
Un pane leggero e areato che si presta ad accompagnare ogni tipo di preparazione. Dalla texitura morbida e soffice, in contrasto con la crosta croccante, rappresenta una delle mie ricette preferite perché un ottima base da cui ricavare molte altre varianti.
Basta sostituire una minima percentuale della farina prevista con altri tipi di cereali oppure aggiungere ingredienti all’ impasto o durante la fase di laminatura (Curcuma, semi, olive, noci, cioccolato…) per ottenere da un pane semplice qualcosa di veramente speciale.
Il metodo utilizzato per questo pane è quello che uso normalmente per quasi tutte le mie ricette. Prevede una quasi completa lievitazione della massa con successiva formatura e lunga puntata in frigo del pane già formato e riposto dentro un apposito cestino. La cottura è prevista per il mattino seguente direttamente dal frigo in forno. Gli orari riportati in ricetta sono indicativi e dipendono dalla salute del vostro lievito e dalle temperature.
In tutti questi anni ho provato a gestire il mio licoli in maniera diversa, seguendo diverse scuole di pensiero, osservando i vari risultati. Questo mi ha permesso di capirne il comportamento e di trovare il metodo a me più congeniale in termini d’ impegni, abitudini, risultati. Se pensate di trovare nel licoli la soluzione al problema del tanto impegno richiesto per mantenere un lievito madre, perché vi hanno fatto credere che basta una forchetta e un parcheggio di settimane in frigo per alleviare le vostre fatiche… allora mi dispiace dirvelo… ma vi hanno un po’ illuso. Se vi state chiedendo il perché vi invito a riflettere facendovi un ulteriore domanda: come mai seguendo la medesima ricetta, usando la stessa farina alcune molliche possono essere tanto diverse tra loro?
Che sia in coltura liquida o solida il vostro lievito avrà bisogno di cure; un equilibrio perfetto che non solo dovete trovare ma che dovrete anche mantenere nel tempo grazie al vostro impegno; tempo che troverete soltanto se spinti da una forte passione.
Da più di un anno la preparazione del mio licoli, prima di ogni panificazione, avviene seguendo una piano ideato da Kristen, Full Proof Baking a cui mi attengo scrupolosamente per avere un lievito con un acidità perfetta.
La ricetta( pezzatura da 600 g circa)
300 g di farina O per pizza con W300/330
220 g di acqua
60 g di Li.co.li rinfrescato 2/3 ore prima e preso al raddoppio
7 g di sale
Metodo:
h 12: rinfrescare il vostro lievito con un rapporto 1:1 e aspettare che raddoppi il suo volume.
h 13: fare un autolisi mescolando grossolanamente tutta la farina con 190 g dell’acqua prevista nella ricetta finché la farina risulti essere tutta bagnata. Lasciare la massa in autolisi per circa 2 ore.
h 15: aggiungere alla massa il lievito e impastare per qualche minuto. Unire il sale con i restanti 30 g di acqua e impastare fino a quando il glutine di sarà formato e l’ impasto sarà diventato liscio e non appiccicoso.
Arrotondare sul piano e porre l’impasto in una ciotola oleata, riposo di circa 30/40 minuti.
h 16: fare delle pieghe in ciotola sollevando l’impasto al centro e rispiegandolo su se stesso ( pieghe S&f); ripetere l’operazione per altre due volte a distanza di 45 minuti tra una piega e l’altra .
h 17,30: dopo l’ultima piega lasciare lievitare l’impasto per altre 2 ore; se il vostro lievito madre era in forma , l’impasto dovrà essere raddoppiato di volume rispetto a quello iniziale ( o poco meno). A tal proposito vi consiglio di usare un contenitore non troppo grande, dalle pareti regolari in modo da poterne valutare la crescita.
H 19,30: formare il vostro pane e riporlo dentro un cestino rivestito con un canovaccio ben infarinato, con la chiusura verso l’alto, e porre in frigo a 4 °C.
h 8 del giorno dopo: riscaldare il forno a 230 °C con dentro una pentola di ghisa munita di coperchio o una pietra refrattaria. Capovolgere il pane su una paletta di legno o su una superficie infarinata che vi permetterà poi di far scivolare il pane dentro la pentola o sulla pietra preriscaldata. Nel caso non utilizzaste la pentola porre dentro il forno un pentolino di acqua per sviluppare del vapore. Chiusa la pentola con il coperchio cuocere il pane per i primi 20 minuti, poi scoperchiare e continuare la cottura per altri 20 minuti a 200 gradi, poi altri 20 minuti a 180 ( cottura in discesa).
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